Инструкция По Хранению Мяса И Мясопродуктов

• Технологические инструкции по холодильной обработке и хранению мяса. Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при.
• Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках. Утверждена. приказом.

Документ фактически утратил силу в части утверждения норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников в связи с изданием Приказа Минсельхоза РФ от 16.08.2007 N 395, которым утверждены нормы естественной убыли мяса, мясопродуктов, субпродуктов при хранении. См. Справку Документ фактически утратил силу в части утверждения норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников в связи с изданием Приказа Минсельхоза РФ от 16.08.2007 N 395, которым утверждены нормы естественной убыли мяса, мясопродуктов, субпродуктов при хранении. Приложение N 11 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 28 декабря 1981 г. N 300 ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ НОРМ УСУШКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ 1. Настоящие нормы усушки мяса и мясопродуктов являются контрольными, предельно допустимыми и применяются для оценки фактически выявленных потерь мяса и мясопродуктов при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, домораживании) и хранении на холодильниках. Усушка мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по себестоимости и фактическим размерам, но не выше установленных норм. 2. Размер фактической усушки мяса и мясопродуктов при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации с данными бухгалтерского учета. 3. Для сопоставления фактической усушки мяса с нормативной составляется расчет усушки по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями. Данные для этого расчета берутся из карточек складского учета и журналов холодильной обработки мяса. 4. Основанием для записей по складскому учету и в журнал холодильной обработки являются приемные документы с указанием термического состояния мяса и мясопродуктов (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее) и их температуры, а также отвесы на мясо, выгруженное из морозильных камер. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно разрешается определять расчетным путем, исходя из массы выгруженного мяса и мясопродуктов. Пример. Парная говядина второй категории замораживалась в морозильной камере. Масса мяса, выгруженного из камеры, составила 982 килограмма. Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85%, следовательно, масса продукта, загруженного в морозильную камеру, составит: Аналогичный расчет производится и при замораживании охлажденного мяса. 5. Основанием для применения нормы усушки по каждому виду холодильной обработки и хранению мяса и мясопродуктов являются данные в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах охлаждения, замораживания и хранения, емкости каждого отдельно стоящего холодильника. 6. Учет мяса и субпродуктов ведется в карточках складского учета по каждому приходно - расходному документу (приемный акт, накладная, накопительная ведомость) за сутки; в журнале холодильной обработки фиксируется масса мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания. Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам при холодильной обработке и хранении приводится за месяц. В карточках складского учета проводятся два остатка продуктов на начало и конец месяца: остаток без вычета нормативной усушки - для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц; остаток за вычетом нормативной усушки - для начисления усушки мясопродуктов при холодильной обработке и хранении. 7. При сроке хранения замороженного мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление усушки должно исчисляться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а нормативная усушка за несколько месяцев хранения определяется путем суммирования начисленного количества усушки за каждый месяц. 8. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в приложении 9, норма усушки определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока. Пример. Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток при температуре от минус 7 до минус 9 град. С. Нормы усушки установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения - 1,6, а за 30 суток - 1,8. Норма усушки за 6 суток хранения (свыше 15 и до 21 включительно) составит: Норма усушки за 21 сутки хранения составит: 1,60 + 0,08 = 1,68% 9. При расчете норм в соответствии с пунктами 7 и 8 настоящей инструкции результат до 0,005 не учитывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01. 10. Усушка по нормам при охлаждении парного или остывшего мяса, а также субпродуктов после технологической обработки до температуры 4 град. С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму усушки при охлаждении или доохлаждении в процентах. Усушка по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс все количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму усушки при хранении этих продуктов в процентах. Для определения нормы усушки при хранении охлажденного мяса и субпродуктов необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках. Средний срок хранения определяется следующим образом: сумма остатков на конец каждых суток за месяц за вычетом нормативной усушки плюс расход (количество реализованного и направленного на замораживание охлажденного мяса) делится на сумму остатков за вычетом нормативной усушки на начало месяца и прихода за месяц за вычетом усушки по норме на охлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в парном состоянии) или доохлаждение (когда мясо и субпродукты поступают в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках. В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 не учитывается, а 0,5 и выше приравнивается к единице. В случае поступления на холодильник парных и с температурой выше 12 град. С мяса и субпродуктов норма усушки на хранение принимается с учетом уменьшения среднего срока хранения за месяц на одни сутки. Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц. Этот результат за вычетом усушки является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца. 11. Начисление усушки на замораживание парных, охлажденных, полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры минус 8 град. С производится путем умножения количества продуктов, направленных на замораживание за месяц (в килограммах), на норму усушки при замораживании в процентах в зависимости от продолжительности замораживания (паспортной температуры камер). Усушка на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов, поступивших с других предприятий, исчисляется путем умножения их количества за месяц (в килограммах), на норму усушки при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения. Для начисления усушки замороженных мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц. Этот результат умножается на норму усушки, делится на 30 и умножается на 100. Из остатков замороженного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается усушка по норме при домораживании и хранении в замороженном состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца за вычетом усушки. Пример. Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения замороженных грузов 5,3 тыс. тонн находится в средней климатической зоне. Камеры охлаждения имеют паспортную температуру воздуха 0 град. С, замораживания - минус 35 град. С и камеры хранения с батарейным охлаждением - минус 18 град. С. Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и замороженном состоянии. Начисление усушки мяса при указанных операциях выполняется в следующем порядке. Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии На холодильнике на начало июля остаток говядины второй категории охлажденной (за вычетом норм усушки, начисленной в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. прилагаемую карточку по форме N ПГ-18 мясо). За июль на холодильник поступило говядины второй категории парной и остывшей 250000 кг, в том числе из ЦППС с температурой от 35 град. С и выше - 90000 кг; с другого предприятия - с температурой от 4,1 до 6 град. С - 50000 кг, от 12,1 до 18 град. С - 110000 килограммов. Говядина охлажденная в количестве 50000 кг направлена на замораживание. В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 килограммов. Усушка говядины второй категории при охлаждении и доохлаждении до температуры 4 град. С составит:

Условия хранения и сроки реализации мяса и мясопродуктов на. торговли изложены в Инструкции по приемке, хранению, товарной подработке и.

Инструкция разработана в соответствии с Законом Российской. Федерации " О ветеринарии" и хранению мяса и мясопродуктов. 1.3. Браковку мяса и.

М.: ВНИИХП, 1993. — 179 с. В составлении сборника принимали участие ведущие специалисты Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Ю.П. Алешин, Е.М. Агарев, М.А. Дибирасулаев, Л.В. Куликовская, В.Н. Корешков, Е.С. Соловьева и Акционерного общества "Росмясомолпром": Е.А. Агеев, Г.А. Брюзгина, А.А. Модяева, Т.А. Сергеева. Технологические инструкции по холодильной обработке и хранению мяса. Технологическая инструкция по охлаждению, замораживанию и хранению субпродуктов. Технологическая инструкция производству, замораживанию, хранению и размораживанию блоков из мяса, вырезки, шпика, свиной грудинки, субпродуктов, щековины, свиной шкурки, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса. Технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению шпика и свиной грудинки. Технологическая инструкция по замораживанию и хранению пельменей и фрикаделек. Технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению жира животного топлёного. Технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению жира-сырца. Требования, предъявляемые к холодильному транспорту при перевозках мяса и мясопродуктов. Новые технологии, обеспечивающие интенсификацию процессов охлаждения и замораживания, сохранения качества и значительное сокращение усушки мяса. Нормы усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. Справочный материал. Инструкция по применению норм усушки мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на холодильниках. Методика расчета усушки мяса при холодильной обработке и хранению с учетом одновременного влияния комплекса факторов. Мероприятия по снижению потерь массы мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранению. Краснодар: КубГАУ. — 615 с. Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных Понятие о предмете «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» и его связь с другими дисциплинами Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России и Краснодарском крае Общая характеристика...

Инструкция по применению норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных.

По аминокислотному и химическому составу различные виды мяса и. группы товаров с учетом их свойств разрабатываются инструкции по хранению.

При хранении мороженых мяса и субпродуктов применяются нормы. Инструкция по применению норм усушки мяса птицы и кроликов, а также.